jueves, 18 de noviembre de 2010
martes, 17 de agosto de 2010
Guía Gastronómica para bien comer en La Real Isla de León.
Descarga la nueva Guía Gastronómica para bien comer en La Real Isla de León.
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GUÍA GASTRONÓMICA DE SAN FERNANDO.
Edita: Excmo. Ayuntamiento de la Muy Leal y Constitucional Ciudad de San Fernando,
Ocina para el Bicentenario de las Cortes Generales y Extraordinarias.
Coordina: Delegación Municipal de Turismo, Ayuntamiento de San Fernando.
Subvenciona: Consejería de Turismo, Comercio y Deportes. Junta de Andalucía.
www.turismosanfernando.org · http://www.sanfernando2010.com/
Coordinación, edición y diseño: Cadigrafía Publicidad y Comunicación
- Redacción de textos: Pepe Monforte
-Fotografías: Sergio Ibarra
-Fotografías: Sergio Ibarra
- Imprime: Fotocromía
-Depósito Legal: CA-382/2010
"DOSCIENTOS AÑOS DE HISTORIAS
Un plato, una tapa, un dulce, una copa...
siempre tienen detrás una historia, un secreto,
algo que contar. Todas las propuestas que
encontrará dentro de este librito la tienen. No son
simplemente un listado de platos, sino una suma
de historias, que, además, se comen y se beben.
Un plato, una tapa, un dulce, una copa...
siempre tienen detrás una historia, un secreto,
algo que contar. Todas las propuestas que
encontrará dentro de este librito la tienen. No son
simplemente un listado de platos, sino una suma
de historias, que, además, se comen y se beben.
En San Fernando hay historias que se comen
con más de 200 años, como la de El Deán, una
freiduría situada junto a la Iglesia Mayor, que
lleva abierta más de 200 años. A principios del
siglo XIX las freidurías eran habituales en la
Bahía de Cádiz y todavía hoy se puede disfrutar
del “pescao” de la misma forma, comiéndolo con
las manos, de un cartucho de papel de estraza
y paseando por la calle Real que ahora, con su
nuevo aspecto, parece más Real que nunca.
Historias de la Venta de Vargas, donde comenzó la
leyenda de las tortillitas de camarones, historias
con su mijita de hierbabuena como la del guiso de
rabo de toro de Los Tarantos, historias de cómo un
cocinero de San Fernando, Miguel Ángel López,
es capaz de convertir un trozo seco de carne que
se le daba a principios del XIX a los soldados para
subsistir, en un plato para gourmets. Apunten:
arroz con tasajo del Bodegón de Miguel.
Historias con acento gallego de Cesáreo Sixto de
Los Gallegos o de Elvira Loureiro de La Gallega
que consiguen el milagro de que San Fernando
huela a pulpo y a empanada los sábados al
mediodía. Historias de acento vasco, como la
de Antonio Lamolda y sus magnífi cos platos
de bacalao. Historias de la casa, en diminutivo
suculento, como la del fi letito al Tío Pepe de la
Mar de Fresquita. Historias de emigrantes, de
Luis y de Teresa que un día se fueron a Alemania
y luego han vuelto a Casa Luis con el secreto de
cómo se hace un guiso con lenguao, el pescado
rey de los esteros que rodean a La Isla.
Y cuánto saben de la mar, Paco Núñez de La
Marisma (atentos a sus camarones fritos), Antonio
y Carmen del Macarena que guisan como nadie
un arroz con ostiones y Miguel Asencio de La Titi,
que, además, te sirve los choquitos con guarnición
de vistas para enamorarse en una noche de caló.
Si la historia se escribiera de mañana, empezaría
en el restaurante Puente Hierro o con desayuno
en El Royalti, con copita de vino de Chiclana en
La Gran Vía y haría un descanso al mediodía con
postre en Lavinia. Tarde con café, tarta y paisaje
marinero en El Don Pan de Bahía Sur.
Si la historia se escribiera con cena terminaría en
Art Fusión, una fi nca histórica recuperada para
dar de comer con estilo y habría copa, porque las
buenas historias siempre terminan con algo con
hielo. Doscientos años de historias, dos siglos no
es nada. Todavía tenemos mucho en común. Al
fi n y al cabo entre el siglo XIX y el XXI la única
diferencia que hay es donde ponemos el palito.
Feliz San Fernando."
martes, 20 de julio de 2010
ALMADRABAS DEL ESTRECHO Y ... LITERATURA
El pasado 8 de julio a las 22.00 h. se presentó en el Salón del Claustro del Palacio Provincial de la Diputación de Cádiz, el libro “Almadrabas del Estrecho y Literatura”, de D. Ignacio Palacios Esteban y, promovido por la Federación Andaluza de Cofradías de Pescadores.
El acto fué presentado por Dña. Ana Mosquera, Vicepresidenta de la Fundación Provincial de Cultura (FPC) de la Diputación, Dña. Margarita Pérez Marín, Directora General de Pesca y Acuicultura, de la Junta de Andalucía, D. Nicolás Fernández Muñoz, Presidente del GDP Cádiz-Estrecho, que acudió en representación de la Federación Andaluza de Cofradías en sustitución de Manuel Peinado que no asistió por motivos de salud.
martes, 18 de mayo de 2010
LA COCINA GITANA
LA COCINA GITANA
de MATILDE AMAYA (Madre de los Ketama y esposa de "El Habichuela")
Ed: Belacqua
"Olla gitana, habichuelas blancas estofadas, migas gitanas, arroz al horno con habichuelas y nabos, lentejas con “majao”, potaje de habichuelas con fideos y lechuga, tortilla de pringá, sardinas flamencas, “guisaíllo” de carne, “tojunto” o “tocruo”, torrijas de Semana Santa o pan de rosca con aceite y bacalao…100 recetas tradicionales gitanas, sabrosas, ricas y económicas, además de algunas curiosidades sobre esta sorprendente cocina.
Premio Gourmand 2002 al Mejor Libro de Cocina Sencilla."
*Receta del libro:
ARROZ CON HINOJOS Y HABICHUELAS
de MATILDE AMAYA (Madre de los Ketama y esposa de "El Habichuela")
Ed: Belacqua
"Olla gitana, habichuelas blancas estofadas, migas gitanas, arroz al horno con habichuelas y nabos, lentejas con “majao”, potaje de habichuelas con fideos y lechuga, tortilla de pringá, sardinas flamencas, “guisaíllo” de carne, “tojunto” o “tocruo”, torrijas de Semana Santa o pan de rosca con aceite y bacalao…100 recetas tradicionales gitanas, sabrosas, ricas y económicas, además de algunas curiosidades sobre esta sorprendente cocina.
Premio Gourmand 2002 al Mejor Libro de Cocina Sencilla."
*Receta del libro:
ARROZ CON HINOJOS Y HABICHUELAS
domingo, 16 de mayo de 2010
LA COCINA DE LOS PECES BARATOS
LA COCINA DE LOS PECES BARATOS
Felipe Luzón Nogué y Barbara Luzón Fernández
Colección Divulgación
Diputación de Huelva. Servicio de Publicaciones
"Felipe Luzón y su hija Bárbara, en esa ocasión, nos presentan una colección de recetas de peces poco usuales y no muy apreciados por el momento en la gastronomía, pero sí utilizados con profusión en los pueblos pesqueros.
Recetas recogidas en las lonjas y en los mercados de los pueblos de la Costa, donde las mujeres de los marineros o ellos mismo, que saben apreciarlos, les han enseñado a conocer y cocinar estos pescados.
Estos pescado se suelen comercializar sólo en los pueblos costeros, a veces los regalan en las lonjas y otros acaban en el mar porque no son rentables. Cn este libro, Felipe y Bárbara pretenden darlos a conocer para que se sepan apreciar y aprovecheos más los recursos marinos, así como ayudar en la cesta de la compra.
FELIPE LUZÓN NOGUÉ es geólogo, ha trabajado en África y en Riotinto. Su afición a la gastronomía del pescado y su vinculación a la gastronomía del pescado y su vinculación con la Costa de Huelva ha sido y es permanente. Hoy día reside en Isla Cristina.
BÁRBARA LUZÓN es Técnico Superior de Cocina por la Escuela de Hostlería Almeraya de Almería. Ha trabajado en varios Hoteles y Empresas de Catering. "
jueves, 13 de mayo de 2010
LA COCINA JUDIA.Cocinando con una experta
COCINANDO CON UNA EXPERTA.
LA COCINA JUDÍA.
Kasher.
Gloria Rootshtain
La Semana Publicaciones Ltda.
"En cocinando con una experta Gloria Rootshtain ha reunido por primera vez las recetas, originales e internacinales, que la han convertido en uno de los chefs más importantes de la cocina mundia. El libro incluye al mismo tiempo una gran cantidad de suntuosas recetas de gourmet, y muchas otras, a las que Gloria siempre agrega algo de su estilo, método e inventiva particulares para crear atractivos y deliciosos platos.
Todas las recetas contenidas en las páginas de Cocinanco con una experta son estrictamente kasher. Este libro que ha sido largamente esperado por los amantes de la comida judía y por quienes desean conocerla de primera mano, será recibido con igual beneplácito por todos aquellos que quieran entretenerse cocinando y deleitar sus paladares con la sagacidad e imaginación que han hecho de Gloria Rootshtain una experta de renombre mundia."
DULCE LO VIVAS. La repostería sefardí
DULCE LO VIVAS
La repostería sefardí
Prólogos de Juan Mari Arzak y Benito Garzón
Editorial mr
Dulce y mágica como el pueblo que la creó, la repostería sefardí ha sabido combinar desde el siglo XV sus raíces españolas con las diferentes tradiciones culinarias de los países de acogida. Contiene todas las recetas tradicionales que distintas mujeres de todo el mundo han enviado a la autora para conseguir esta completa e inédita recopilación de una de las cocinas más antiguas.
Ana Bensadón ha realizado un viaje a sus orígenes para seleccionar los mejores bocados de un legado gastronómico de riqueza incalculable. Mujeres de países tan diversos como Canadá, Venezuela, Francia o Marruecos también, han aportado sus recetas y la de sus antepasados para crear así, por vez primera, esta completa y cuidada recopilación, muestra de una cultura fascinanate y evocadora.
Letuarios, marronchinos, palatchincas, fijuelas y otros dulces maravillosos se juntan en esta obra con recetas originales de la autoria para acercarnos un poco más a las esencias y sabores ancestrales del pueblo sefardí y, sobre todo, para adulzar la boca.
ANA BENSADÓN
Experta conocedora de la cocina sefardí, Ana Bensadón (Tánger, 1943) lleva más de veinte años difundiendo su saber culinario en cursos y múltiples colaboraciones en televisión, conferencias y publicaciones. También colabora con la Red de Juderías.
LA COCINA SEFARDÍ
LA COCINA SEFARDÍ
La Riqueza Cultural de la Saludable Cocina de los Judíos Mediterráneos
Rabino Robert Sternberg
Editorial Zendrera Zariquiey
"En el Mediterráneo, la antigüedad convive junto a la modernidad. El misticismo, lo sobrenatural, lo romántico y la poesía aparecen en todas las facetas de la vida diaria, incluida la cocina. Muchos aspectos de la elaboración y presentación artística de los alimentos están provistos de una gran imaginación. La simplicidad, la sencillez y la . informalidad, son otros matices de la cultura mediterránea. La cocina de los judíos mediterráneos resalta por la apariencia natural y sabor de los alimentos, que en el caso de los ingredientes crudos aumenta por la incorporación de las hierbas. Las salsas son sencillas y fáciles y las especias, todo un elemento de sorpresa y misterio."
Rabino Robert Sternberg
miércoles, 7 de abril de 2010
domingo, 4 de abril de 2010
TODO EL SABOR DE LA INDIA
Todo el sabor de la India + CD:toda la música tradicional de la India
Manju Malhi
*Receta del libro:
LA COCINA EN LEPE
LA COCINA EN LEPE
“entre fogones y alacenas”
Aurelio J. Madrigal Orta
Ed: Ayto. de Lepe. Área de Presidencia
“Pueblo viejo enclavado en le rincón sur occidental de la ibérica piel de toro, Lepe de gran tradición marinera y campera, pisa con solidez sobre unos cimientos forjados firmemente a base de siglos de historia; fenicios, griegos y romanos además de otros pueblos, pasaron por sus tierras junto con las tres grandes religiones hispanas, la cristiana, la árabe y la judía, -todas ellas de notabilísima impronta gastronómica-depositando sobre éste, sobre sus gentes y sobre su cultura culinaria una gran cantidad de influencias repartidas tanto en productos y formas de elaboración como en costumbres y tradiciones.”
*Receta del libro:
POLLO ASADO de LEPE
COCINA SERRANA P.N. Cazorla, Segura y Las Villas
COCINA SERRANA P.N. Cazorla, Segura y Las Villas
2ª Edición.
Dolores González, María Paula Campoy
Ed: El Olivo
www.elolivoeditorial.com
La gastronomía es parte esencial de nuestra herencia cultural. Muchos de nosotros recordamos los sabores y los olores de los platos de antes. Sin embargo, no siempre sabemos cómo recuperarlos. Entre fogones de distintas generaciones se han ido perdiendo los conocimientos almacenados durante siglos en la memoria colectiva de nuestros antepasados y, hoy día, resulta difícil degustar las recetas de entonces. Para que esto no suceda, para que podamos evolucionar sin perder nuestros orígenes, hemos creado el libro que tiene usted entre las manos. Cocina Serrana. Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas pone freno a la desmemoria, recuperando las sensaciones que en tiempos antiguos alcanzaban jóvenes y mayores habitantes de uno de los parques naturales más grandes de Europa. La publicación recoge, pues, platos tradicionales como la gachamina, la pipirrana, el encebollado o al ajo mulero, cedidos generosamente por restauradopres autóctonos y vecinas de Santo Tomé.
"LA COCINA SANLUQUEÑA. SUS FUNDAMENTOS Y SUS MEJORES RECETAS "
"LA COCINA SANLUQUEÑA.
SUS FUNDAMENTOS Y SUS MEJORES RECETAS "
SUS FUNDAMENTOS Y SUS MEJORES RECETAS "
José Carlos García Rodríguez
Ed: Bosque de Palabras
Sevilla, 2010
Ed: Bosque de Palabras
Sevilla, 2010
INTRODUCCIÓN A MODO DE APERITIVO
WEB: http://www.josecarlosgarciarodriguez.com/
jueves, 11 de marzo de 2010
ESCUELA DE COCINA. MINISTRY OF FOOD.
"Si eres de los que pensaban que nunca podrías aprender a cocinar, no tienes más remedio que hacerme caso y aceptar estas recetas y sus imágenes paso a paso, porque en 24 horas podrás preparar unos manjares dignos de reyes. Aprender a cocinar partiendo de cero es un arte imprescindible y básico que te puede ayudar a ahorrar dinero, te proporcionará un montón de satisfacciones y te situará a ti, a tu familia y a tus amigos en el buen camino hacia una vida más sana.Una vez tengas el gusanillo, ¿por qué no enseñas a tus amigos cómo hacerlo? Anda, aprende hoy una receta y PÁSALO…" 
ESCUELA DE COCINA
"MINISTRY OF FOOD"
Jamie Oliver.
Editorial: RBA
"Este libro se ha inspirado en toda la gente que he conocido que pensaba que nunca hubieran podido ni querido aprender a cocinar. Para mí, que alguien piense así ha sido siempre como un desafío, porque estoy convencido de que una de las habilidades que cualquier persona que habite en este planeta tiene que dominar es la cocina casera más sencilla, porque es el único modo de poder cuidar de sí mismos, de sus familias y de sus amigos. Por eso he escrito este libro, para animarte a ti (o a la persona para quien lo estés comprando) a aprender a cocinar con la mayor sencillez y lo más rápido posible.
Y lo he hecho reuniendo un buen montón de recetas de los platos que por lo general más nos gustan, y así ofrecerte mis versiones simplificadas de los mismos mediante instrucciones muy claras y el paso a paso en fotos, que te conducirán hacia un mundo nuevo que se desplegará ante ti lleno de la mejor comida. Da lo mismo que seas un principiante negado como un cocinero decente al que le gusta la cocina sencilla, acepta mi ayuda y la de este libro para aprender a cocinar algunos platos deliciosos de verdad y que son los que más le gustan a todo el mundo. ¡MANOS A LA OBRA! "
lunes, 8 de marzo de 2010
EL ASEDIO
'El asedio'. La última novela de Arturo Pérez-Reverte se ambienta en el Cádiz de 1811-1812, durante el asedio francés en la Guerra de la Independencia.
Enigma policíaco, en el Cádiz liberal, con su burguesia moderna.
La España que pudo ser y no fué. En vez de contagiar al resto de España, fué aplastada por ella.
Presentación oficial del libro.
EL ASEDIO
Editorial: Alfaguara
Palacio de Congresos de Cádiz, 5 de marzo.
Arturo Pérez Reverte y Óscar Lobato.
"Cádiz, 1811. España lucha por su independencia mientras América lo hace por la suya. En las calles de la ciudad más liberal de Europa se libran batallas de otra índole. Mujeres jóvenes aparecen desolladas a latigazos. En cada lugar, antes del hallazgo del cadáver, ha caído una bomba francesa. Eso traza sobre la ciudad un mapa superpuesto y siniestro: un complejo tablero de ajedrez donde la mano de un jugador oculto —un asesino despiadado, el azar, las curvas de artillería, la dirección de los vientos, el cálculo de probabilidades— mueve piezas que deciden el destino de los protagonistas: un policía corrupto y brutal, la heredera de una importante casa comercial gaditana, un capitán corsario de pocos escrúpulos, un taxidermista misántropo y espía, un enternecedor guerrillero de las salinas y un excéntrico artillero a quien las guerras importan menos que resolver el problema técnico del corto alcance de sus obuses."
El asedio narra el pulso asombroso de un mundo que pudo ser y no fue. El fin de una época y unos personajes condenados por la Historia, sentenciados a un vida que, como la ciudad que los alberga —una Cádiz equívoca, enigmática, sólo en apariencia luminosa y blanca—, nunca volverá a ser la misma. "
www.perezreverte.com
Al final de acto, el escritor firmó sus ejemplares a todos los asistentes que lo desearon.
jueves, 4 de marzo de 2010
LA COCINA ITALIANA DE JAMIE
LA COCINA ITALIANA DE JAMIE.
Autor: JAMIE OLIVER.
Editorial RBA.
Los libros de viaje son siempre una satisfacción y si llevan aparejado, el disfrute de las esencias de un país como Italia. Estamos ante un viaje maravilloso, donde Jamie Oliver, nos transporta a muchos de sus sueños.
Esos sueños, son el disfrute y la esencia de todo el “Mare Nostrum”, esencia de un país, una civilización que fue cuna de muchas cosas, destacando entre ellas la gastronomía.
Este libro, es a la vez, una magnifica guía de viajes y consulta de cocina, integrando paisaje y figuras muy relevantes, casi cercanas, algunas de ellas entrañables, presididas por un halo de modestia y gente de pueblo, pero a la vez reconociendo y luchando por que su plato es el mejor de su comarca, y la única receta a seguir, defendiéndola con una vehemencia rayana en la pasión pero no agresiva, es la forma del sur, esa que añora Jamie, comentando con gran efusión que él debería haber nacido en Italia.
La Italia de las 27 regiones esa disparidad es a su vez, la parte más bella y más enriquecedora de su gastronomía, y de sus gentes, todo un manual de estilo y forma de vida, donde la comida, una comida, no deja de ser nada simple, y ni se deja al azar.
Como muy bien relata en uno de sus capítulos, no hay nada tan provechoso en esta vida, como, sentarse en un monte, con un pastor, encender un fuego de leña y cocinar para el un risotto, y descubrir por su cara y sus gestos que lo ha conseguido, que le sabe como el de las “mammas”, como el de su región, nada más que por eso merece la pena leer este maravilloso libro e imbuirse en el, con una fotografía de sus platos y personajes enternecedores, seguro que lo disfrutareis.
Editorial RBA.
Los libros de viaje son siempre una satisfacción y si llevan aparejado, el disfrute de las esencias de un país como Italia. Estamos ante un viaje maravilloso, donde Jamie Oliver, nos transporta a muchos de sus sueños.
Esos sueños, son el disfrute y la esencia de todo el “Mare Nostrum”, esencia de un país, una civilización que fue cuna de muchas cosas, destacando entre ellas la gastronomía.
Este libro, es a la vez, una magnifica guía de viajes y consulta de cocina, integrando paisaje y figuras muy relevantes, casi cercanas, algunas de ellas entrañables, presididas por un halo de modestia y gente de pueblo, pero a la vez reconociendo y luchando por que su plato es el mejor de su comarca, y la única receta a seguir, defendiéndola con una vehemencia rayana en la pasión pero no agresiva, es la forma del sur, esa que añora Jamie, comentando con gran efusión que él debería haber nacido en Italia.
La Italia de las 27 regiones esa disparidad es a su vez, la parte más bella y más enriquecedora de su gastronomía, y de sus gentes, todo un manual de estilo y forma de vida, donde la comida, una comida, no deja de ser nada simple, y ni se deja al azar.
Como muy bien relata en uno de sus capítulos, no hay nada tan provechoso en esta vida, como, sentarse en un monte, con un pastor, encender un fuego de leña y cocinar para el un risotto, y descubrir por su cara y sus gestos que lo ha conseguido, que le sabe como el de las “mammas”, como el de su región, nada más que por eso merece la pena leer este maravilloso libro e imbuirse en el, con una fotografía de sus platos y personajes enternecedores, seguro que lo disfrutareis.
*En este blog, podréis encontrar este exquisito plato, que hicimos de este libro:
lunes, 22 de febrero de 2010
DESCARGAS DE LIBROS
RECOPILACION DE LIBROS PARA DESCARGAR
http://www.4shared.com/account/dir/34439280/90d21a4b/sharing.html
BfZTKZA7
http://www.4shared.com/account/dir/34439280/90d21a4b/sharing.html
BfZTKZA7
ARTE DE REPOSTERIA
ARTE
DE REPOSTERIA
EN QUE SE CONTIENE TODO
genero de hacer Dulces Secos, y en líquido, Viscochos, Turrones, y Natas:
BEBIDAS HELADAS DE TODOS
generos, Rofolis, Mistelas, &c.
CON UNA BREVE INSTRUCCION
para conocer las Frutas, y servirlas crudas.
Y DIEZ MESAS, CON
su explicacion.
SU AUTHOR
JUAN DE LA MATA, REPOSTERO EN ESTA
Corte, natural del Lugar de Matalavilla, Concejo del
Sil de Arriba, Montañas, y Reyno de Leon,
y Obispado de Oviedo.
QUIEN LE DEDICA AL EXCmo. SEÑOR
Don Rodulfo Acquaviva y Aragon, Duque
de Atri, &c.
-------------------------------------------------
CON LICENCIA: En Madrid, por Antonio marín,
año M.DCCXLVII.
-------------------------------------------------
Se hallará en casa de Simon Moreno, Mercader de Libros
frente las Gradas de San Phelipe el Real.
EDICION FACSIMIL
Editorial MAXTOR
I.S.B.N. 84-9761-065-2
depósito legal: VA-336-2003
miércoles, 17 de febrero de 2010
LOS MIL SABORES DEL CORDERO SEGUREÑO
LOS MIL SABORES DEL CORDERO SEGUREÑO.
I.G.P. Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra.
Editorial El Olivo
*Receta del libro:
PEQUEÑA BIBLIOTECA CON THERMOMIX
Pequeña biblioteca de cocina
con Thermomix.
Ed: Susaeta.
con Thermomix.
Ed: Susaeta.
*Receta del libro:
LA COCINA DE MI MADRE, GASTRONOMIA ISLEÑA
LA COCINA DE MI MADRE, GASTRONOMIA ISLEÑA
Antonio Manuel Alías
Ed: Publicaciones del Sur Editores.
Colección Tradiciones
*Receta del libro:
DICHOS Y HECHOS DEL COMERCIO GADITANO
DICHOS Y HECHOS DEL COMERCIO GADITANO de José Alvarez Portillo, "Chicuco gaditano". El libro es un referente a la historia sentimental del comercio gaditano, sus calles, anécdotas, carteles y anuncios desde el s. XVIII, hasta hoy.
RECETARIO DOMÉSTICO DE CÁDIZ A SEVILLA
RECETARIO DOMÉSTICO DE CÁDIZ A SEVILLA
muchas recetas propias
...y unas cuantas prestás.
Lina Rodríguez & Lola Vega
Cultura. Publicaciones. Diputación de Sevilla & Diputación de Cádiz.
"Recopilación de más de cien recetas caseras, la mayoría originarias y tradicionales de Andalucía Occidental, en concreto de la Bahía de Cádiz, el Bajo Guadalquivir y Sevilla, y muestra cómo la cocina es transmisora de un patrimonio cultural indiscutible: el de la artesanía culinaria familiar".
PARQUE NATURAL DE LOS ALCORNOCALES.RECETAS DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL. VOCABULARIO COSTUMBRISTA DE LA ZONA.
Diego Romero Toscano
Edita Centro de la Naturaleza El Barriche
Pago de la Golondrina
tel: 956 233 005
11180 Alcalá de los Gazules (Cádiz)
FOIE GRAS
FOIE GRAS
André Bonnaure
Editorial Montagud Editores
En este libro, que os recomiendo, André Bonnaure nos muestra su maestría en la elaboración con este exquisito producto, asesorándonos como seleccionarlo con criterios gastronómicos y científicos, sus diversas formas de cocción, las formas de conservación y los maridajes con otros productos.
SEVILLA EN LOS BARES
SEVILLA EN LOS BARES
Joaquin Arbide
RD Editores
Joaquín Arbide, escritor y periodista sevillano ,autor del libro 'Sevilla en los bares' escribe sobre el bar como "justificación" para poder publicar una crónica sobre la capital sevillana y sus tradiciones.
RD Editores
Joaquín Arbide, escritor y periodista sevillano ,autor del libro 'Sevilla en los bares' escribe sobre el bar como "justificación" para poder publicar una crónica sobre la capital sevillana y sus tradiciones.
Según el autor, el libro no pretende ser una guía sobre la tapa sevillana, sino que presenta el bar como "la prolongación del salón de tu casa", matizando que el bar "es el sitio donde recibes y traspasas tu cultura".
El concepto que se ha derivado del bar como "lugar de borrachera",es falso, porque mucha de la historia de la ciudad está representada en las paredes de los bares a través de fotografías de gran valor histórico. En este sentido, puntualiza que "los bares han mantenido una relación constante con las artes costumbristas sevillanas".
El concepto que se ha derivado del bar como "lugar de borrachera",es falso, porque mucha de la historia de la ciudad está representada en las paredes de los bares a través de fotografías de gran valor histórico. En este sentido, puntualiza que "los bares han mantenido una relación constante con las artes costumbristas sevillanas".
El flamenco, las tertulias literarias o poéticas, el mosaico, los toros y la Semana Santa, entre otras muchas manifestaciones del arte sevillano, están, según Arbide, representadas en los bares. "Las prisas y los nuevos conceptos de trabajo están rompiendo poco a poco los conceptos de tertulias".
Arbide asegura que "no se entendería el costumbrismo de la ciudad sin los bares, ya que el bar es una manera de extrovertir y de explicar cómo somos los sevillanos, aunque las nuevas generaciones no quieren seguir la tradición familiar, prefieren la “cultura del botellón y cubatas”, se teme que se perderá la tradición de la tapa y la cerveza. Aunque que "siempre hay excepciones, bares que llevan cuatro y cinco generaciones abiertos".
LIBROS DE CARLOS SPÍNOLA
GASTRONOMIA Y COCINA DE LA SIERRA DE CÁDIZ
Carlos Spínola
La cocina serrana de la provincia de Cádiz tiene suficientes recursos para destacar por sí sola, hecho que es reconocido dentro y fuera del entorno. En este libro, el autor nos descubre la historia de los fogones serranos, sus productos y elaboraciones, artesanales e industriales, así como las rutas gastronómicas de su variada geografía y un diccionario de alimentos, lugares y otros temas, junto a más de cien recetas de la GASTRONOMÍA Y COCINA DE LA SIERRA DE CÁDIZ.
BREVIARIO DEL GAZPACHO
Carlos Spínola
Carlos Spínola, descubre como desde su conocimiento el andaluz desarrolló el gazpacho, a través de sus culturas y necesidades gastronómicas en las mesas más populares, viñedos y trigales. Este BREVIARIO DEL GAZPACHO es un curioso y breve compendio, en el que el autor desarrolla historias y leyendas, haciendo un estudio de su nacimiento, composición, valor nutritivo, peculiaridades geográficas y variedades.
GASTRONOMIA Y COCINA GADITANA
Carlos Spínola
Con más de 400 recetas de cocina, los alimentos, la historia, las rutas gastronómicas y el diccionario culinario de la provincia de Cádiz .
EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA
Carlos Spínola
Diputación de Cádiz.
En este libro Carlos Spínola se adentra en la historia, la literatura, la pesca, las almadrabas, las salazones y las conservas de túnidos y tunantes. Pero sobre todo veremos el atún como alimento además del estudio de su cocina con las más de 100 recetas autóctonas, nacionales e internacionales de muchos platos de este valioso pescado azul.
PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS.
Especies,pesca y cocina.
Carlos Spínola y Manuel Fernández-Trujillo
En este libro de los Pescados y Mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses de la Sierra, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Este libro, nuevo en el mercado, refleja el esfuerzo de investigación llevado a cabo por sus autores, Carlos Spínola y Manuel Fernández-Trujillo.
Fuente:http://www.gastrosur.com/cocinagaditana/libros.htm
Carlos Spínola
HONGOS DEL PARQUE NATURAL LOS ALCORNOCALES Y CAMPO DE GIBRALTAR
HONGOS DEL PARQUE NATURAL LOS ALCORNOCALES Y CAMPO DE GIBRALTAR
(Algeciras 2007)
Ed: Autor Editor
"Extraordinaria guía de campo fruto del trabajo de 20 años. Se describen 500 especies de hongos del Parque Natural Los Alcornocales y Campo de Gibraltar con unas fotografías a gran tamaño y de gran nitidez. De cada especie se detalla el nombre común, el científico, una descripción, su hábitat y ecología, abundancia, comestibilidad y posibles confusiones. Ordenada por grupos taxonómicos: mixomicetos, ascomicetos, basidiomicetos: tremedales, afiloforales, gasterales, agaricales, russulales, boletales."
Fotografía:
Fotografía:
José Ramón Sogorb Castro
LA COCINERA MARINERA DEL ESTRECHO
Las recetas de Mariluz Muñoz, recopiladas en La cocina marinera del Estrecho.
Artículo:
"La cocina transmitida a lo largo de los tiempos de padres a hijos es la cocina tradicional. Este artículo se va a ceñir a una época y a un espacio muy concreto: Tarifa en la primera mitad del siglo XX. En este artículo se intentará reflejar las conclusiones generales extraídas de un trabajo de recopilación de recetas de la época, del que ya hay un libro publicado y otro en espera de salir a la luz."
LA COCINA DEL ATUN
LA COCINA DEL ATÚN,
Felipe Luzón Nogué y Bárbara Luzón Fernández.
Diputación de Huelva.
*Receta del libro:
COCINA PARA IMPOSTORES
COCINA PARA IMPOSTORES
El gran libro de cocina de Falsarios Chef
Ed: Compañía Oriental de la Tinta
Astutas recetas de cocina usando congelados, latas y conservas para quedar como un Chef.
LOS POSTRES DE EVA ARGUIÑANO
Los postres de Eva Arguiñano
Ed. Asergace Debate.
"Empecé en la pastelería por casualidad. Fue cuando el pastelero que tenía mi hermano en el restaurante se tuvo que ir a unos cursillos. Karlos me pidió que le ayudase esa temporada, aunque yo tenía poca idea. Todo y casi todo me salía a medias. Con un libro en una mano y muchas ganas comencé a ir y venir del horno al cubo de la basura.
La repostería, como otras muchas cosas, se quiere cuando se conoce. A mí me costó encontrar el conocimiento, pero cuando lo descubrí me di cuenta que había merecido la pena.
Con este mi primer libro lo que pretendo es ayudar a todas aquellas personas que por no conocerla, no se atreven con la repostería. Que se les haga el camino más fácil, que no tengan miedo y, sobre todo, si hay algún viaje al cubo de la basura, que no desesperen.
Al principio siempre podéis tener algún fracasillo, pero no importa, en seguida llegarán los éxitos. Cuando al final de una comida os feliciten por el extraordinario postre casero y os pidan la receta, sentiréis una satisfacción que compensará cualquier esfuerzo.
Lo nuestro es la guinda de una buena comida."
Eva Arguiñano .
Eva Arguiñano (Beasain, Guipúzcoa, 1960), es jefa de repostaría del Restaurante Karlos Arguiñano de Zarautz. Comenzó trabajando con 16 años junto a su hermano Karlos, como ayudante de repostaría. Posteriormente realizó diferentes cursos de perfeccionamiento hasta hacerse con las riendas de la repostería y panadería del restaurante. Eva fue pionera en la introducción del pan hecho en el restaurante dentro de la carta, con una amplia variedad de tipos de pan fresco. Ha impartido clases de repostería en diferentes escuelas de hostelería y en prestigiosos congresos de gastronomía, como la Semana de Alta Cocina de Vitoria. También ha participado en la promoción gastronómica del País Vasco en otros países: Estados Unidos, Alemania, Italia y Cuba.
Eva forma parte del equipo de cocina, junto a Mikel Bermejo y Patxi Trula, que siempre acompaña a Karlos Arguiñano en la grabación de los programas de televisión.
*Receta del libro:
LA COCINA SANLUQUEÑA Y SUS MEJORES RECETAS
LA COCINA SANLUQUEÑA Y SUS MEJORES RECETAS
José Carlos García Rodríguez
Ed: Pequeñas Ideas
*Receta del libro:
SOPA DE GALERAS
" Estudio gastronómico sobre los antecedentes y los modos culinarios de la ciudad gaditana de Sanlúcar de Barrameda. Incluye más de medio centenar de recetas clásicas de esta cocina y glosario con los términos gastronómicos y enológicos locales."
José Carlos García Rodríguez
Ed: Pequeñas Ideas
*Receta del libro:
SOPA DE GALERAS
" Estudio gastronómico sobre los antecedentes y los modos culinarios de la ciudad gaditana de Sanlúcar de Barrameda. Incluye más de medio centenar de recetas clásicas de esta cocina y glosario con los términos gastronómicos y enológicos locales."
EL PAN Y LOS PECES
EL PAN Y LOS PECES. SANCTI PETRI EN LA MEMORIA
Miguel Ángel García Argüez.
Ed: Biblioteca Temas Chiclaneros.
"Memoria del paraíso y la pobreza digna, memoria de unas gentes y una época definitivamente pasada."
Ignoramos lo que en realidad fue Sancti Petri, este irrepetible trozo de tierra, sitiado por las aguas, donde durante tantos años se produjo este milagro del pan y los peces, donde tantos hombres y mujeres forjaron sus vidas en un entorno tan duro como hermoso. Gente anónima con una historia que contar, abocada hoy al olvido de lo caduco, de lo olvidado, de lo inexistente.
COCINA TRADICIONAL VEGETARIANA DEL CAMPO DE GIBRALTAR
COCINA VEGETARIANA DEL CAMPO DE GIBRALTAR
Mariluz Muñoz Ruiz
Ilustrado por Katarzyna Magdalena Sierszenska
Cultura Publicaciones
Diputación de Cádiz.
"Este libro pretende dejar constancia de la cocina tradicional del Campo de Gibraltar para que una parte de nuestra cultura, que es la cultura culinaria, no desaparezca sin dejar huellas.
Entre las recetas que aquí aparecen se encuentran platos que aún se utilizan en nuestra tierra, pero también se encuentran otros muchos que han desaparecido de nuestros menús cotidianos.
Con la recopilación de recetas vegetarianas no se pretende convencer a nadie de que siga esta dieta, únicamente ofrecer distintas alternativas que suavicen el abuso de carnes al que estamos acostumbrados en la actualidad.
Las recetas que vais a encontrar están elaboradas con productos de nuestra tierra, son fáciles de elaborar y aportan los nutrientes necesarios para conseguir una alimentación sana."
XII RECETARIO AUTÓCTONO TIERRA Y MAR
XII RECETARIO AUTÓCTONO
TIERRA Y MAR
2009
BONANZA (Sanlúcar de Bda.)
Un año más la Asociación de Mujeres "Ager-Veneriensis" de Bonanza, han presentado un nuevo capítulo de su recetario Autóctono Tierra y Mar, año 2009.
En breve, publicarán un nuevo libro sobre usos, costumbres y gentes de Bonanza. Y más adelante el II Recetario Autoctono Tierra y Mar, de las últimas recopilaciones.
Os comunicaremos más estas nuevas publicaciones , en cuanto estemos enterados que ya están a la venta.
PRESENTACION DE EDITORIAL "LIBROS EN JULIANA" Y RECETARIO “A PUNTO"
RECETARIO DE PASTELERÍA DEL CONSORCIO ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ.
Ayer día 12 de noviembre, se presentó en la EHC, el nacimiento de la nueva editorial "Libros en Jualiana", presentada por el presidente del Consorcio y Delegado de Empleo de la provincia de Cádiz Juan Bouza, y el periodista y gastronómo Pepe Monforte .
Ayer día 12 de noviembre, se presentó en la EHC, el nacimiento de la nueva editorial "Libros en Jualiana", presentada por el presidente del Consorcio y Delegado de Empleo de la provincia de Cádiz Juan Bouza, y el periodista y gastronómo Pepe Monforte .
Al mismo tiempo, se produjo el lanzamiento de su primer libro " A punto" Recetario de Pastelería del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz", cuyos creadores, J. Ramón González, Carmen Román, Axiliadora Moreno y Manuel Rodríguez, se mostraron muy satisfechos del resultado de este ejemplar, donde han estado trabajando arduamente estos dos últimos años.
"A punto", esta concebido como libro de bolsillo y libro de referencia en los fogones ,de vista rápida. Son las notas recogidas durante años, apuntes de sus cuadernos y libretas, de esencias como si fuese un vademecum que quieren transmitir a futuras generaciones de alumnos de la Escuela. En definitiva y como ellos lo calificaron viene a ser un "fondo de armario" de estos profesores, sus vivencias y rectificaciones de muchos años entre fogones y enseñanzas.
El acto que fué presentado por el Presidente del Consorcio EHC, dió paso seguidamente al periodista y gastrónomo Pepe Monforte, que como nos tiene ya bien acostumbrados, hizo gala de su fina elocuencia, dejando en el aire futuras publicaciones, poniendo como ejemplo, el libro dedicado a ese "cazón en adobo" tan gaditano, que parece que le quita el sueño.
Finalizaron el acto J.R. Rodríguez y Auxiliadora Moreno, profesores de la Escuela. Seguidamente, se ofreció una copa a todos los asistentes.
SETAS Y COCINA PARA PRINCIPIANTES
SETAS Y COCINA PARA PRINCIPIANTES
Guía para su recolección y degustación
Incluye fichas de 75 setas, comestibles y tóxicas, y 120 recetas de cocina.
Domingo Mariscal Rivera
Editorial La Serrania
http://www.laserrania.org/
Guía para su recolección y degustación
Incluye fichas de 75 setas, comestibles y tóxicas, y 120 recetas de cocina.
Domingo Mariscal Rivera
Editorial La Serrania
http://www.laserrania.org/
"Domingo Mariscal Rivera La información ofrecida en este libro abarca un territorio de recolección que podríamos identificar con las provincias de Cádiz y Málaga, aunque son tan ricos en especies micológicas los ecosistemas que podemos encontrar en estas provincias, que el uso de la guía puede hacerse extensivo a otros muchos lugares de España.
Antes de nada quiero decir que el autor de estas líneas no es ni quiere ser micólogo. No es mi vocación entrar en lo profundo del mágico mundo de los hongos, bucear en el misterio de su taxonomía, en su morfología y fisonomía extrañas y fascinantes, en la corología de las especies, o en sus efectos en plantas, cultivos, animales o personas. No. A mí me interesa el mundo de las setas porque me las como y, además, me parecen un manjar exquisito. Yo aspiro a ser lo que se llama en términos actuales un buen micófago, es decir, un buen comedor de hongos.
¿Y qué hay que hacer para llegar a ser un buen comedor de hongos? Muy sencillo: recabar la información suficiente sobre las setas, tan bondadosas y malvadas al mismo tiempo, como para poder degustar con el máximo placer posible un buen número de especies sin enfermar ni morir en el intento. Según mi opinión, para llegar a eso podemos empezar a recorrer tres caminos que se cruzan y convergen multitud de veces: el de la prudencia, el de la ciencia y el de la creatividad.
El de la prudencia, el primero y más importante, para no correr riesgos innecesarios, no bajar nunca la guardia y, sobre todo, no pecar jamás de exceso de confianza.
El de la ciencia para aprender a identificar las especies comestibles y saber distinguirlas de las tóxicas y, sobre todo, de las mortales.
Y el de la creatividad para ser capaces de sacar el máximo partido gastronómico a unos ingredientes tan delicados y frágiles, no desaprovechando ningunas de sus tres virtudes (aroma, sabor y textura).
Así que, desde este interlocutor que soy, perteneciente a una sociedad tradicionalmente micófoba que apenas ha aprovechado en su larga historia el fantástico recurso de las setas, tan abundantes en nuestro entorno natural, os mando el mensaje del cambio, del giro que hay que dar a la historia, aprendiendo de otros pueblos que nos anteceden con una cultura micológica y micófaga de milenios (Francia, País Vasco, Cataluña, etc.), haciendo las cosas con prudencia, con ciencia y con placer, para poder aprovechar este manjar de los dioses que ya lleva demasiado tiempo pasando desapercibido ante nuestros sentidos y nuestros paladares.
Tenemos un largo camino por andar porque empezamos muy atrás el punto de partida. Otras comunidades, como hemos dicho, nos llevan siglos de ventaja. Nuestra zona se encuentra dentro de un área que históricamente ha sido indiferente a las setas. Aquí el arraigo de la cultura musulmana es mucho más profundo que en otros lugares de España donde la presencia islámica fue más corta en el tiempo. Y los musulmanes le tienen un gran respeto a los hongos, hasta el punto de que apenas aparecen como ingredientes en su gastronomía. Las razones pueden ser de diversa índole. El origen de esa cultura en un medio árido puede explicar un desconocimiento inicial, pero la expansión posterior, que les permitió adquirir y copiar elementos de otras culturas, no provocó que la tradición micófaga de los pueblos sometidos pasara a formar parte de la cocina árabe. Otras razones deben estar en las causas de esa animadversión. Lo cierto y verdad es que ellos nos legaron ese temor, o respeto, a comer setas, y nuestra zona, que se precia de tener uno de los catálogos fúngicos más completos e interesantes de la Península Ibérica (por la cantidad y calidad de un gran número de especies), está, como quien dice, empezando ahora a enterarse de las enormes posibilidades que tiene nuestro entorno natural para la micología.
Hasta hace muy pocas décadas aquí sólo se consumían unas pocas especies, de un modo marginal y con muy escaso aprovechamiento culinario. Se recolectaban las yemas, los champiñones, las setas de cardo, las calcetas y, curiosamente, las crespillas, unas setas con cierto riesgo, ya que se pueden confundir fácilmente con otras tóxicas y que, incluso, si se consumen algo pasadas pueden provocar trastornos gastrointestinales. Las chantarelas comenzaron a recolectarse muy recientemente y de un modo comercial, aprovechando el tirón de un conjunto de importadores que recabaron la labor de recolectores locales para comercializarla de cara a su venta en mercados del norte de España (principalmente Cataluña). Y nada más.
Yo recuerdo cómo algunos amigos vascos afincados en nuestra zona se llevaban las manos a la cabeza cuando comenzaban a pasear entonces por los bosques húmedos de las sierras gaditanas y malagueñas y se encontraban sin demasiado esfuerzo kilos y kilos de boletos negros que nadie recolectaba ni conocía, por poner sólo un ejemplo. Aquellos fueron buenos años para ellos, que se pusieron las botas sin ninguna competencia.
Hoy la cosa está cambiando. De la mano de estos pioneros, comenzamos a conocer lo que para ellos era algo sabido desde siempre, y también gracias a las primeras asociaciones micológicas, como Chantarela, de Jimena, que tras la organización de varias jornadas a lo largo de los años ha ido dando pasos sin descanso en el conocimiento de nuestro acervo micológico. La importancia de estas jornadas ha atraído a nuestra zona a notables expertos que han contribuido a prestigiar nuestros espacios naturales desde el punta de vista micológico. Tras todo esto, gracias al tesón y el buen hacer de aquellos primeros pioneros, como José Ramón Sogorb y María del Carmen Fajardo, comenzaron a llegar las primeras publicaciones, primero en pequeño formato y sin grandes pretensiones, como la serie de carteles a todo color editados por la Mancomunidad de Municipios del Campo de Gibraltar o el librito 40 setas representativas con 25 recetas de cocina, del Parque Natural Los Alcornocales, escritos o coordinados por estos autores; luego, como muestra de un trabajo más maduro y continuado, mediante el excelente trabajo Hongos del Parque Natural Los Alcornocales y Campo de Gibraltar, de José Ramón Sogorb.
Actualmente nuestro contacto con el mundo de las setas es mucho más estrecho. Cada vez la sociedad es más consciente de este nuevo e interesante recurso. Estamos empezando a saber lo que tenemos, a conocer la riqueza fúngica de nuestros montes. No sólo hay muchas setas en buenos años climatológicos, sino que además abundan las mejores. Nuestro alcornocal, quejigal o nuestros castañares son ricos en manjares como el boleto negro (Boletus aereus), el mejor de los boletos; la yema o tana (Amanita caesarea), tan escasa y buscada en otros lugares; la chantarela (Cantharellus subpruinosus); la calceta (Macrolepiota procera) o las carboneras y rúsulas (Russula cyanoxantha, Russula virescens), todas ellas especies exquisitas que alcanzan, en algunos casos, precios muy altos en mercados y restaurantes.
Pero existe un riesgo, como en toda situación positivamente novedosa. Y está en nuestra mano que este nuevo acercamiento se haga con inteligencia y de un modo sostenible. No me quiero imaginar una situación caótica en la que miles de personas sin preparación ni mesura salgan a esquilmar el monte, canastos en mano, haciéndole un daño irreparable al entorno mientras saltan a los medios de comunicación noticias de envenenamientos y fallecimientos por ingestión de setas mortales. No debemos llegar a eso. Desde los expertos y desde las autoridades se debe plantear un aprovechamiento racional del recurso, un plan de preparación mediante la organización de cursos y jornadas y una regulación de estas actividades que, como en otras zonas, pase incluso por limitar la cantidad de setas recolectadas o exigir una autorización oficial para recoger setas.
Aparte del recurso económico que la recogida de estos productos, siempre que se regule su recolección, puede suponer para muchas familias, debemos plantearnos su conocimiento y su degustación como un modo de añadir un nuevo placer a nuestras mesas y a nuestras vidas. Pero, volvemos a insistir, poco a poco. Hay mucho riesgo al entrar en un mundo tan peligroso como éste.
Es conveniente comenzar asistiendo primero a un curso o a unas jornadas micológicas de las que se organizan en algunos pueblos y ciudades de la zona cuando llega el otoño. Allí recibiremos una primera idea del mundo de los hongos y comenzaremos a reconocer algunas de las setas más fáciles de identificar. No debemos ser muy ambiciosos al principio. Hay que conformarse con poquito y bueno, para no correr riesgos. Luego, poco a poco, a ser posible yendo al campo en compañía de personas expertas, iremos abriendo cada vez más nuestro campo de conocimiento, pero siempre con límites. Ni siquiera las personas más expertas consumen todo lo que ellos saben a ciencia cierta que es comestible. Muchas intoxicaciones graves les han ocurrido a personas acostumbradas a recolectar setas, casi siempre por un exceso de confianza. Hay una norma de oro: no consumir setas comestibles que se parezcan mucho a otras mortales o muy tóxicas, aunque estemos completamente seguros de qué especie se trata. Y no dejar de seguir las normas básicas de reconocimiento exhaustivo y cuidadoso de lo que echamos en el canasto y luego ponemos sobre la tabla de nuestra cocina. Es muy conveniente revisar las setas dos veces: en el monte y en la casa. Una vez cortadas y echadas a la sartén ya no podremos dar marcha atrás y, si nos queda la duda, lo único que podemos hacer es tirar el plato ya elaborado a la basura, aunque nos fastidie a nosotros y a los comensales que se quedarán a dos velas esperando en la mesa. Eso antes que ser protagonista de una desgracia.
Ese es el objetivo de este libro y esos son los tres caminos que yo recomiendo recorrer a todos los que se acerquen a él y pretendan aprender algo de sus páginas. Repito e insisto: prudencia, ciencia y creatividad, por ese orden.
El libro tiene la estructura de un curso o taller de setas para principiantes. Recogiendo la experiencia de varias actividades de ese tipo en las que he participado recientemente, la estructura que presenta me parece la mejor para transmitir lo que he podido experimentar y aprender del mundo de las setas en los últimos años. En esta primera edición encontraréis:
Una guía de las 75 setas más comunes y fáciles de identificar de nuestra zona, tanto comestibles como tóxicas, con fichas que muestran sus características más definitorias acompañadas de imágenes en color de cada especie.
Un recetario con 120 platos elaborados, todos experimentados en mi cocina, la mayor parte de ellos originales o recreaciones de otros platos cuya novedad es la inclusión de setas entre sus ingredientes.
Una lista de trucos y técnicas para preparar las setas.
Una guía sobre los lugares donde podemos encontrar setas: el mercado y el campo, atendiendo especialmente a una serie de normas y consejos sobre su recolección.
Una serie de consejos muy útiles sobre qué pasos debemos seguir en caso de intoxicación y una somera visión sobre el papel ecológico que juegan los hongos en el medio ambiente y cómo debemos tratarlos desde una perspectiva conservacionista y de respeto a la Naturaleza.
Espero que os sea de utilidad y que sepáis sacarle todo el partido que a mi familia, a mis amigos y a mí nos han aportado estos mundos mágicos, diversos y lúdicos de la micología y su culinaria. Y si os aprovecha, que sepáis que no es mérito mío, sino de mis maestros y mis alumnos"
Antes de nada quiero decir que el autor de estas líneas no es ni quiere ser micólogo. No es mi vocación entrar en lo profundo del mágico mundo de los hongos, bucear en el misterio de su taxonomía, en su morfología y fisonomía extrañas y fascinantes, en la corología de las especies, o en sus efectos en plantas, cultivos, animales o personas. No. A mí me interesa el mundo de las setas porque me las como y, además, me parecen un manjar exquisito. Yo aspiro a ser lo que se llama en términos actuales un buen micófago, es decir, un buen comedor de hongos.
¿Y qué hay que hacer para llegar a ser un buen comedor de hongos? Muy sencillo: recabar la información suficiente sobre las setas, tan bondadosas y malvadas al mismo tiempo, como para poder degustar con el máximo placer posible un buen número de especies sin enfermar ni morir en el intento. Según mi opinión, para llegar a eso podemos empezar a recorrer tres caminos que se cruzan y convergen multitud de veces: el de la prudencia, el de la ciencia y el de la creatividad.
El de la prudencia, el primero y más importante, para no correr riesgos innecesarios, no bajar nunca la guardia y, sobre todo, no pecar jamás de exceso de confianza.
El de la ciencia para aprender a identificar las especies comestibles y saber distinguirlas de las tóxicas y, sobre todo, de las mortales.
Y el de la creatividad para ser capaces de sacar el máximo partido gastronómico a unos ingredientes tan delicados y frágiles, no desaprovechando ningunas de sus tres virtudes (aroma, sabor y textura).
Así que, desde este interlocutor que soy, perteneciente a una sociedad tradicionalmente micófoba que apenas ha aprovechado en su larga historia el fantástico recurso de las setas, tan abundantes en nuestro entorno natural, os mando el mensaje del cambio, del giro que hay que dar a la historia, aprendiendo de otros pueblos que nos anteceden con una cultura micológica y micófaga de milenios (Francia, País Vasco, Cataluña, etc.), haciendo las cosas con prudencia, con ciencia y con placer, para poder aprovechar este manjar de los dioses que ya lleva demasiado tiempo pasando desapercibido ante nuestros sentidos y nuestros paladares.
Tenemos un largo camino por andar porque empezamos muy atrás el punto de partida. Otras comunidades, como hemos dicho, nos llevan siglos de ventaja. Nuestra zona se encuentra dentro de un área que históricamente ha sido indiferente a las setas. Aquí el arraigo de la cultura musulmana es mucho más profundo que en otros lugares de España donde la presencia islámica fue más corta en el tiempo. Y los musulmanes le tienen un gran respeto a los hongos, hasta el punto de que apenas aparecen como ingredientes en su gastronomía. Las razones pueden ser de diversa índole. El origen de esa cultura en un medio árido puede explicar un desconocimiento inicial, pero la expansión posterior, que les permitió adquirir y copiar elementos de otras culturas, no provocó que la tradición micófaga de los pueblos sometidos pasara a formar parte de la cocina árabe. Otras razones deben estar en las causas de esa animadversión. Lo cierto y verdad es que ellos nos legaron ese temor, o respeto, a comer setas, y nuestra zona, que se precia de tener uno de los catálogos fúngicos más completos e interesantes de la Península Ibérica (por la cantidad y calidad de un gran número de especies), está, como quien dice, empezando ahora a enterarse de las enormes posibilidades que tiene nuestro entorno natural para la micología.
Hasta hace muy pocas décadas aquí sólo se consumían unas pocas especies, de un modo marginal y con muy escaso aprovechamiento culinario. Se recolectaban las yemas, los champiñones, las setas de cardo, las calcetas y, curiosamente, las crespillas, unas setas con cierto riesgo, ya que se pueden confundir fácilmente con otras tóxicas y que, incluso, si se consumen algo pasadas pueden provocar trastornos gastrointestinales. Las chantarelas comenzaron a recolectarse muy recientemente y de un modo comercial, aprovechando el tirón de un conjunto de importadores que recabaron la labor de recolectores locales para comercializarla de cara a su venta en mercados del norte de España (principalmente Cataluña). Y nada más.
Yo recuerdo cómo algunos amigos vascos afincados en nuestra zona se llevaban las manos a la cabeza cuando comenzaban a pasear entonces por los bosques húmedos de las sierras gaditanas y malagueñas y se encontraban sin demasiado esfuerzo kilos y kilos de boletos negros que nadie recolectaba ni conocía, por poner sólo un ejemplo. Aquellos fueron buenos años para ellos, que se pusieron las botas sin ninguna competencia.
Hoy la cosa está cambiando. De la mano de estos pioneros, comenzamos a conocer lo que para ellos era algo sabido desde siempre, y también gracias a las primeras asociaciones micológicas, como Chantarela, de Jimena, que tras la organización de varias jornadas a lo largo de los años ha ido dando pasos sin descanso en el conocimiento de nuestro acervo micológico. La importancia de estas jornadas ha atraído a nuestra zona a notables expertos que han contribuido a prestigiar nuestros espacios naturales desde el punta de vista micológico. Tras todo esto, gracias al tesón y el buen hacer de aquellos primeros pioneros, como José Ramón Sogorb y María del Carmen Fajardo, comenzaron a llegar las primeras publicaciones, primero en pequeño formato y sin grandes pretensiones, como la serie de carteles a todo color editados por la Mancomunidad de Municipios del Campo de Gibraltar o el librito 40 setas representativas con 25 recetas de cocina, del Parque Natural Los Alcornocales, escritos o coordinados por estos autores; luego, como muestra de un trabajo más maduro y continuado, mediante el excelente trabajo Hongos del Parque Natural Los Alcornocales y Campo de Gibraltar, de José Ramón Sogorb.
Actualmente nuestro contacto con el mundo de las setas es mucho más estrecho. Cada vez la sociedad es más consciente de este nuevo e interesante recurso. Estamos empezando a saber lo que tenemos, a conocer la riqueza fúngica de nuestros montes. No sólo hay muchas setas en buenos años climatológicos, sino que además abundan las mejores. Nuestro alcornocal, quejigal o nuestros castañares son ricos en manjares como el boleto negro (Boletus aereus), el mejor de los boletos; la yema o tana (Amanita caesarea), tan escasa y buscada en otros lugares; la chantarela (Cantharellus subpruinosus); la calceta (Macrolepiota procera) o las carboneras y rúsulas (Russula cyanoxantha, Russula virescens), todas ellas especies exquisitas que alcanzan, en algunos casos, precios muy altos en mercados y restaurantes.
Pero existe un riesgo, como en toda situación positivamente novedosa. Y está en nuestra mano que este nuevo acercamiento se haga con inteligencia y de un modo sostenible. No me quiero imaginar una situación caótica en la que miles de personas sin preparación ni mesura salgan a esquilmar el monte, canastos en mano, haciéndole un daño irreparable al entorno mientras saltan a los medios de comunicación noticias de envenenamientos y fallecimientos por ingestión de setas mortales. No debemos llegar a eso. Desde los expertos y desde las autoridades se debe plantear un aprovechamiento racional del recurso, un plan de preparación mediante la organización de cursos y jornadas y una regulación de estas actividades que, como en otras zonas, pase incluso por limitar la cantidad de setas recolectadas o exigir una autorización oficial para recoger setas.
Aparte del recurso económico que la recogida de estos productos, siempre que se regule su recolección, puede suponer para muchas familias, debemos plantearnos su conocimiento y su degustación como un modo de añadir un nuevo placer a nuestras mesas y a nuestras vidas. Pero, volvemos a insistir, poco a poco. Hay mucho riesgo al entrar en un mundo tan peligroso como éste.
Es conveniente comenzar asistiendo primero a un curso o a unas jornadas micológicas de las que se organizan en algunos pueblos y ciudades de la zona cuando llega el otoño. Allí recibiremos una primera idea del mundo de los hongos y comenzaremos a reconocer algunas de las setas más fáciles de identificar. No debemos ser muy ambiciosos al principio. Hay que conformarse con poquito y bueno, para no correr riesgos. Luego, poco a poco, a ser posible yendo al campo en compañía de personas expertas, iremos abriendo cada vez más nuestro campo de conocimiento, pero siempre con límites. Ni siquiera las personas más expertas consumen todo lo que ellos saben a ciencia cierta que es comestible. Muchas intoxicaciones graves les han ocurrido a personas acostumbradas a recolectar setas, casi siempre por un exceso de confianza. Hay una norma de oro: no consumir setas comestibles que se parezcan mucho a otras mortales o muy tóxicas, aunque estemos completamente seguros de qué especie se trata. Y no dejar de seguir las normas básicas de reconocimiento exhaustivo y cuidadoso de lo que echamos en el canasto y luego ponemos sobre la tabla de nuestra cocina. Es muy conveniente revisar las setas dos veces: en el monte y en la casa. Una vez cortadas y echadas a la sartén ya no podremos dar marcha atrás y, si nos queda la duda, lo único que podemos hacer es tirar el plato ya elaborado a la basura, aunque nos fastidie a nosotros y a los comensales que se quedarán a dos velas esperando en la mesa. Eso antes que ser protagonista de una desgracia.
Ese es el objetivo de este libro y esos son los tres caminos que yo recomiendo recorrer a todos los que se acerquen a él y pretendan aprender algo de sus páginas. Repito e insisto: prudencia, ciencia y creatividad, por ese orden.
El libro tiene la estructura de un curso o taller de setas para principiantes. Recogiendo la experiencia de varias actividades de ese tipo en las que he participado recientemente, la estructura que presenta me parece la mejor para transmitir lo que he podido experimentar y aprender del mundo de las setas en los últimos años. En esta primera edición encontraréis:
Una guía de las 75 setas más comunes y fáciles de identificar de nuestra zona, tanto comestibles como tóxicas, con fichas que muestran sus características más definitorias acompañadas de imágenes en color de cada especie.
Un recetario con 120 platos elaborados, todos experimentados en mi cocina, la mayor parte de ellos originales o recreaciones de otros platos cuya novedad es la inclusión de setas entre sus ingredientes.
Una lista de trucos y técnicas para preparar las setas.
Una guía sobre los lugares donde podemos encontrar setas: el mercado y el campo, atendiendo especialmente a una serie de normas y consejos sobre su recolección.
Una serie de consejos muy útiles sobre qué pasos debemos seguir en caso de intoxicación y una somera visión sobre el papel ecológico que juegan los hongos en el medio ambiente y cómo debemos tratarlos desde una perspectiva conservacionista y de respeto a la Naturaleza.
Espero que os sea de utilidad y que sepáis sacarle todo el partido que a mi familia, a mis amigos y a mí nos han aportado estos mundos mágicos, diversos y lúdicos de la micología y su culinaria. Y si os aprovecha, que sepáis que no es mérito mío, sino de mis maestros y mis alumnos"
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