SETAS Y COCINA PARA PRINCIPIANTES
Guía para su recolección y degustación
Incluye fichas de 75 setas, comestibles y tóxicas, y 120 recetas de cocina.
Domingo Mariscal Rivera
Editorial La Serrania
http://www.laserrania.org/
Guía para su recolección y degustación
Incluye fichas de 75 setas, comestibles y tóxicas, y 120 recetas de cocina.
Domingo Mariscal Rivera
Editorial La Serrania
http://www.laserrania.org/
"Domingo Mariscal Rivera La información ofrecida en este libro abarca un territorio de recolección que podríamos identificar con las provincias de Cádiz y Málaga, aunque son tan ricos en especies micológicas los ecosistemas que podemos encontrar en estas provincias, que el uso de la guía puede hacerse extensivo a otros muchos lugares de España.
Antes de nada quiero decir que el autor de estas líneas no es ni quiere ser micólogo. No es mi vocación entrar en lo profundo del mágico mundo de los hongos, bucear en el misterio de su taxonomía, en su morfología y fisonomía extrañas y fascinantes, en la corología de las especies, o en sus efectos en plantas, cultivos, animales o personas. No. A mí me interesa el mundo de las setas porque me las como y, además, me parecen un manjar exquisito. Yo aspiro a ser lo que se llama en términos actuales un buen micófago, es decir, un buen comedor de hongos.
¿Y qué hay que hacer para llegar a ser un buen comedor de hongos? Muy sencillo: recabar la información suficiente sobre las setas, tan bondadosas y malvadas al mismo tiempo, como para poder degustar con el máximo placer posible un buen número de especies sin enfermar ni morir en el intento. Según mi opinión, para llegar a eso podemos empezar a recorrer tres caminos que se cruzan y convergen multitud de veces: el de la prudencia, el de la ciencia y el de la creatividad.
El de la prudencia, el primero y más importante, para no correr riesgos innecesarios, no bajar nunca la guardia y, sobre todo, no pecar jamás de exceso de confianza.
El de la ciencia para aprender a identificar las especies comestibles y saber distinguirlas de las tóxicas y, sobre todo, de las mortales.
Y el de la creatividad para ser capaces de sacar el máximo partido gastronómico a unos ingredientes tan delicados y frágiles, no desaprovechando ningunas de sus tres virtudes (aroma, sabor y textura).
Así que, desde este interlocutor que soy, perteneciente a una sociedad tradicionalmente micófoba que apenas ha aprovechado en su larga historia el fantástico recurso de las setas, tan abundantes en nuestro entorno natural, os mando el mensaje del cambio, del giro que hay que dar a la historia, aprendiendo de otros pueblos que nos anteceden con una cultura micológica y micófaga de milenios (Francia, País Vasco, Cataluña, etc.), haciendo las cosas con prudencia, con ciencia y con placer, para poder aprovechar este manjar de los dioses que ya lleva demasiado tiempo pasando desapercibido ante nuestros sentidos y nuestros paladares.
Tenemos un largo camino por andar porque empezamos muy atrás el punto de partida. Otras comunidades, como hemos dicho, nos llevan siglos de ventaja. Nuestra zona se encuentra dentro de un área que históricamente ha sido indiferente a las setas. Aquí el arraigo de la cultura musulmana es mucho más profundo que en otros lugares de España donde la presencia islámica fue más corta en el tiempo. Y los musulmanes le tienen un gran respeto a los hongos, hasta el punto de que apenas aparecen como ingredientes en su gastronomía. Las razones pueden ser de diversa índole. El origen de esa cultura en un medio árido puede explicar un desconocimiento inicial, pero la expansión posterior, que les permitió adquirir y copiar elementos de otras culturas, no provocó que la tradición micófaga de los pueblos sometidos pasara a formar parte de la cocina árabe. Otras razones deben estar en las causas de esa animadversión. Lo cierto y verdad es que ellos nos legaron ese temor, o respeto, a comer setas, y nuestra zona, que se precia de tener uno de los catálogos fúngicos más completos e interesantes de la Península Ibérica (por la cantidad y calidad de un gran número de especies), está, como quien dice, empezando ahora a enterarse de las enormes posibilidades que tiene nuestro entorno natural para la micología.
Hasta hace muy pocas décadas aquí sólo se consumían unas pocas especies, de un modo marginal y con muy escaso aprovechamiento culinario. Se recolectaban las yemas, los champiñones, las setas de cardo, las calcetas y, curiosamente, las crespillas, unas setas con cierto riesgo, ya que se pueden confundir fácilmente con otras tóxicas y que, incluso, si se consumen algo pasadas pueden provocar trastornos gastrointestinales. Las chantarelas comenzaron a recolectarse muy recientemente y de un modo comercial, aprovechando el tirón de un conjunto de importadores que recabaron la labor de recolectores locales para comercializarla de cara a su venta en mercados del norte de España (principalmente Cataluña). Y nada más.
Yo recuerdo cómo algunos amigos vascos afincados en nuestra zona se llevaban las manos a la cabeza cuando comenzaban a pasear entonces por los bosques húmedos de las sierras gaditanas y malagueñas y se encontraban sin demasiado esfuerzo kilos y kilos de boletos negros que nadie recolectaba ni conocía, por poner sólo un ejemplo. Aquellos fueron buenos años para ellos, que se pusieron las botas sin ninguna competencia.
Hoy la cosa está cambiando. De la mano de estos pioneros, comenzamos a conocer lo que para ellos era algo sabido desde siempre, y también gracias a las primeras asociaciones micológicas, como Chantarela, de Jimena, que tras la organización de varias jornadas a lo largo de los años ha ido dando pasos sin descanso en el conocimiento de nuestro acervo micológico. La importancia de estas jornadas ha atraído a nuestra zona a notables expertos que han contribuido a prestigiar nuestros espacios naturales desde el punta de vista micológico. Tras todo esto, gracias al tesón y el buen hacer de aquellos primeros pioneros, como José Ramón Sogorb y María del Carmen Fajardo, comenzaron a llegar las primeras publicaciones, primero en pequeño formato y sin grandes pretensiones, como la serie de carteles a todo color editados por la Mancomunidad de Municipios del Campo de Gibraltar o el librito 40 setas representativas con 25 recetas de cocina, del Parque Natural Los Alcornocales, escritos o coordinados por estos autores; luego, como muestra de un trabajo más maduro y continuado, mediante el excelente trabajo Hongos del Parque Natural Los Alcornocales y Campo de Gibraltar, de José Ramón Sogorb.
Actualmente nuestro contacto con el mundo de las setas es mucho más estrecho. Cada vez la sociedad es más consciente de este nuevo e interesante recurso. Estamos empezando a saber lo que tenemos, a conocer la riqueza fúngica de nuestros montes. No sólo hay muchas setas en buenos años climatológicos, sino que además abundan las mejores. Nuestro alcornocal, quejigal o nuestros castañares son ricos en manjares como el boleto negro (Boletus aereus), el mejor de los boletos; la yema o tana (Amanita caesarea), tan escasa y buscada en otros lugares; la chantarela (Cantharellus subpruinosus); la calceta (Macrolepiota procera) o las carboneras y rúsulas (Russula cyanoxantha, Russula virescens), todas ellas especies exquisitas que alcanzan, en algunos casos, precios muy altos en mercados y restaurantes.
Pero existe un riesgo, como en toda situación positivamente novedosa. Y está en nuestra mano que este nuevo acercamiento se haga con inteligencia y de un modo sostenible. No me quiero imaginar una situación caótica en la que miles de personas sin preparación ni mesura salgan a esquilmar el monte, canastos en mano, haciéndole un daño irreparable al entorno mientras saltan a los medios de comunicación noticias de envenenamientos y fallecimientos por ingestión de setas mortales. No debemos llegar a eso. Desde los expertos y desde las autoridades se debe plantear un aprovechamiento racional del recurso, un plan de preparación mediante la organización de cursos y jornadas y una regulación de estas actividades que, como en otras zonas, pase incluso por limitar la cantidad de setas recolectadas o exigir una autorización oficial para recoger setas.
Aparte del recurso económico que la recogida de estos productos, siempre que se regule su recolección, puede suponer para muchas familias, debemos plantearnos su conocimiento y su degustación como un modo de añadir un nuevo placer a nuestras mesas y a nuestras vidas. Pero, volvemos a insistir, poco a poco. Hay mucho riesgo al entrar en un mundo tan peligroso como éste.
Es conveniente comenzar asistiendo primero a un curso o a unas jornadas micológicas de las que se organizan en algunos pueblos y ciudades de la zona cuando llega el otoño. Allí recibiremos una primera idea del mundo de los hongos y comenzaremos a reconocer algunas de las setas más fáciles de identificar. No debemos ser muy ambiciosos al principio. Hay que conformarse con poquito y bueno, para no correr riesgos. Luego, poco a poco, a ser posible yendo al campo en compañía de personas expertas, iremos abriendo cada vez más nuestro campo de conocimiento, pero siempre con límites. Ni siquiera las personas más expertas consumen todo lo que ellos saben a ciencia cierta que es comestible. Muchas intoxicaciones graves les han ocurrido a personas acostumbradas a recolectar setas, casi siempre por un exceso de confianza. Hay una norma de oro: no consumir setas comestibles que se parezcan mucho a otras mortales o muy tóxicas, aunque estemos completamente seguros de qué especie se trata. Y no dejar de seguir las normas básicas de reconocimiento exhaustivo y cuidadoso de lo que echamos en el canasto y luego ponemos sobre la tabla de nuestra cocina. Es muy conveniente revisar las setas dos veces: en el monte y en la casa. Una vez cortadas y echadas a la sartén ya no podremos dar marcha atrás y, si nos queda la duda, lo único que podemos hacer es tirar el plato ya elaborado a la basura, aunque nos fastidie a nosotros y a los comensales que se quedarán a dos velas esperando en la mesa. Eso antes que ser protagonista de una desgracia.
Ese es el objetivo de este libro y esos son los tres caminos que yo recomiendo recorrer a todos los que se acerquen a él y pretendan aprender algo de sus páginas. Repito e insisto: prudencia, ciencia y creatividad, por ese orden.
El libro tiene la estructura de un curso o taller de setas para principiantes. Recogiendo la experiencia de varias actividades de ese tipo en las que he participado recientemente, la estructura que presenta me parece la mejor para transmitir lo que he podido experimentar y aprender del mundo de las setas en los últimos años. En esta primera edición encontraréis:
Una guía de las 75 setas más comunes y fáciles de identificar de nuestra zona, tanto comestibles como tóxicas, con fichas que muestran sus características más definitorias acompañadas de imágenes en color de cada especie.
Un recetario con 120 platos elaborados, todos experimentados en mi cocina, la mayor parte de ellos originales o recreaciones de otros platos cuya novedad es la inclusión de setas entre sus ingredientes.
Una lista de trucos y técnicas para preparar las setas.
Una guía sobre los lugares donde podemos encontrar setas: el mercado y el campo, atendiendo especialmente a una serie de normas y consejos sobre su recolección.
Una serie de consejos muy útiles sobre qué pasos debemos seguir en caso de intoxicación y una somera visión sobre el papel ecológico que juegan los hongos en el medio ambiente y cómo debemos tratarlos desde una perspectiva conservacionista y de respeto a la Naturaleza.
Espero que os sea de utilidad y que sepáis sacarle todo el partido que a mi familia, a mis amigos y a mí nos han aportado estos mundos mágicos, diversos y lúdicos de la micología y su culinaria. Y si os aprovecha, que sepáis que no es mérito mío, sino de mis maestros y mis alumnos"
Antes de nada quiero decir que el autor de estas líneas no es ni quiere ser micólogo. No es mi vocación entrar en lo profundo del mágico mundo de los hongos, bucear en el misterio de su taxonomía, en su morfología y fisonomía extrañas y fascinantes, en la corología de las especies, o en sus efectos en plantas, cultivos, animales o personas. No. A mí me interesa el mundo de las setas porque me las como y, además, me parecen un manjar exquisito. Yo aspiro a ser lo que se llama en términos actuales un buen micófago, es decir, un buen comedor de hongos.
¿Y qué hay que hacer para llegar a ser un buen comedor de hongos? Muy sencillo: recabar la información suficiente sobre las setas, tan bondadosas y malvadas al mismo tiempo, como para poder degustar con el máximo placer posible un buen número de especies sin enfermar ni morir en el intento. Según mi opinión, para llegar a eso podemos empezar a recorrer tres caminos que se cruzan y convergen multitud de veces: el de la prudencia, el de la ciencia y el de la creatividad.
El de la prudencia, el primero y más importante, para no correr riesgos innecesarios, no bajar nunca la guardia y, sobre todo, no pecar jamás de exceso de confianza.
El de la ciencia para aprender a identificar las especies comestibles y saber distinguirlas de las tóxicas y, sobre todo, de las mortales.
Y el de la creatividad para ser capaces de sacar el máximo partido gastronómico a unos ingredientes tan delicados y frágiles, no desaprovechando ningunas de sus tres virtudes (aroma, sabor y textura).
Así que, desde este interlocutor que soy, perteneciente a una sociedad tradicionalmente micófoba que apenas ha aprovechado en su larga historia el fantástico recurso de las setas, tan abundantes en nuestro entorno natural, os mando el mensaje del cambio, del giro que hay que dar a la historia, aprendiendo de otros pueblos que nos anteceden con una cultura micológica y micófaga de milenios (Francia, País Vasco, Cataluña, etc.), haciendo las cosas con prudencia, con ciencia y con placer, para poder aprovechar este manjar de los dioses que ya lleva demasiado tiempo pasando desapercibido ante nuestros sentidos y nuestros paladares.
Tenemos un largo camino por andar porque empezamos muy atrás el punto de partida. Otras comunidades, como hemos dicho, nos llevan siglos de ventaja. Nuestra zona se encuentra dentro de un área que históricamente ha sido indiferente a las setas. Aquí el arraigo de la cultura musulmana es mucho más profundo que en otros lugares de España donde la presencia islámica fue más corta en el tiempo. Y los musulmanes le tienen un gran respeto a los hongos, hasta el punto de que apenas aparecen como ingredientes en su gastronomía. Las razones pueden ser de diversa índole. El origen de esa cultura en un medio árido puede explicar un desconocimiento inicial, pero la expansión posterior, que les permitió adquirir y copiar elementos de otras culturas, no provocó que la tradición micófaga de los pueblos sometidos pasara a formar parte de la cocina árabe. Otras razones deben estar en las causas de esa animadversión. Lo cierto y verdad es que ellos nos legaron ese temor, o respeto, a comer setas, y nuestra zona, que se precia de tener uno de los catálogos fúngicos más completos e interesantes de la Península Ibérica (por la cantidad y calidad de un gran número de especies), está, como quien dice, empezando ahora a enterarse de las enormes posibilidades que tiene nuestro entorno natural para la micología.
Hasta hace muy pocas décadas aquí sólo se consumían unas pocas especies, de un modo marginal y con muy escaso aprovechamiento culinario. Se recolectaban las yemas, los champiñones, las setas de cardo, las calcetas y, curiosamente, las crespillas, unas setas con cierto riesgo, ya que se pueden confundir fácilmente con otras tóxicas y que, incluso, si se consumen algo pasadas pueden provocar trastornos gastrointestinales. Las chantarelas comenzaron a recolectarse muy recientemente y de un modo comercial, aprovechando el tirón de un conjunto de importadores que recabaron la labor de recolectores locales para comercializarla de cara a su venta en mercados del norte de España (principalmente Cataluña). Y nada más.
Yo recuerdo cómo algunos amigos vascos afincados en nuestra zona se llevaban las manos a la cabeza cuando comenzaban a pasear entonces por los bosques húmedos de las sierras gaditanas y malagueñas y se encontraban sin demasiado esfuerzo kilos y kilos de boletos negros que nadie recolectaba ni conocía, por poner sólo un ejemplo. Aquellos fueron buenos años para ellos, que se pusieron las botas sin ninguna competencia.
Hoy la cosa está cambiando. De la mano de estos pioneros, comenzamos a conocer lo que para ellos era algo sabido desde siempre, y también gracias a las primeras asociaciones micológicas, como Chantarela, de Jimena, que tras la organización de varias jornadas a lo largo de los años ha ido dando pasos sin descanso en el conocimiento de nuestro acervo micológico. La importancia de estas jornadas ha atraído a nuestra zona a notables expertos que han contribuido a prestigiar nuestros espacios naturales desde el punta de vista micológico. Tras todo esto, gracias al tesón y el buen hacer de aquellos primeros pioneros, como José Ramón Sogorb y María del Carmen Fajardo, comenzaron a llegar las primeras publicaciones, primero en pequeño formato y sin grandes pretensiones, como la serie de carteles a todo color editados por la Mancomunidad de Municipios del Campo de Gibraltar o el librito 40 setas representativas con 25 recetas de cocina, del Parque Natural Los Alcornocales, escritos o coordinados por estos autores; luego, como muestra de un trabajo más maduro y continuado, mediante el excelente trabajo Hongos del Parque Natural Los Alcornocales y Campo de Gibraltar, de José Ramón Sogorb.
Actualmente nuestro contacto con el mundo de las setas es mucho más estrecho. Cada vez la sociedad es más consciente de este nuevo e interesante recurso. Estamos empezando a saber lo que tenemos, a conocer la riqueza fúngica de nuestros montes. No sólo hay muchas setas en buenos años climatológicos, sino que además abundan las mejores. Nuestro alcornocal, quejigal o nuestros castañares son ricos en manjares como el boleto negro (Boletus aereus), el mejor de los boletos; la yema o tana (Amanita caesarea), tan escasa y buscada en otros lugares; la chantarela (Cantharellus subpruinosus); la calceta (Macrolepiota procera) o las carboneras y rúsulas (Russula cyanoxantha, Russula virescens), todas ellas especies exquisitas que alcanzan, en algunos casos, precios muy altos en mercados y restaurantes.
Pero existe un riesgo, como en toda situación positivamente novedosa. Y está en nuestra mano que este nuevo acercamiento se haga con inteligencia y de un modo sostenible. No me quiero imaginar una situación caótica en la que miles de personas sin preparación ni mesura salgan a esquilmar el monte, canastos en mano, haciéndole un daño irreparable al entorno mientras saltan a los medios de comunicación noticias de envenenamientos y fallecimientos por ingestión de setas mortales. No debemos llegar a eso. Desde los expertos y desde las autoridades se debe plantear un aprovechamiento racional del recurso, un plan de preparación mediante la organización de cursos y jornadas y una regulación de estas actividades que, como en otras zonas, pase incluso por limitar la cantidad de setas recolectadas o exigir una autorización oficial para recoger setas.
Aparte del recurso económico que la recogida de estos productos, siempre que se regule su recolección, puede suponer para muchas familias, debemos plantearnos su conocimiento y su degustación como un modo de añadir un nuevo placer a nuestras mesas y a nuestras vidas. Pero, volvemos a insistir, poco a poco. Hay mucho riesgo al entrar en un mundo tan peligroso como éste.
Es conveniente comenzar asistiendo primero a un curso o a unas jornadas micológicas de las que se organizan en algunos pueblos y ciudades de la zona cuando llega el otoño. Allí recibiremos una primera idea del mundo de los hongos y comenzaremos a reconocer algunas de las setas más fáciles de identificar. No debemos ser muy ambiciosos al principio. Hay que conformarse con poquito y bueno, para no correr riesgos. Luego, poco a poco, a ser posible yendo al campo en compañía de personas expertas, iremos abriendo cada vez más nuestro campo de conocimiento, pero siempre con límites. Ni siquiera las personas más expertas consumen todo lo que ellos saben a ciencia cierta que es comestible. Muchas intoxicaciones graves les han ocurrido a personas acostumbradas a recolectar setas, casi siempre por un exceso de confianza. Hay una norma de oro: no consumir setas comestibles que se parezcan mucho a otras mortales o muy tóxicas, aunque estemos completamente seguros de qué especie se trata. Y no dejar de seguir las normas básicas de reconocimiento exhaustivo y cuidadoso de lo que echamos en el canasto y luego ponemos sobre la tabla de nuestra cocina. Es muy conveniente revisar las setas dos veces: en el monte y en la casa. Una vez cortadas y echadas a la sartén ya no podremos dar marcha atrás y, si nos queda la duda, lo único que podemos hacer es tirar el plato ya elaborado a la basura, aunque nos fastidie a nosotros y a los comensales que se quedarán a dos velas esperando en la mesa. Eso antes que ser protagonista de una desgracia.
Ese es el objetivo de este libro y esos son los tres caminos que yo recomiendo recorrer a todos los que se acerquen a él y pretendan aprender algo de sus páginas. Repito e insisto: prudencia, ciencia y creatividad, por ese orden.
El libro tiene la estructura de un curso o taller de setas para principiantes. Recogiendo la experiencia de varias actividades de ese tipo en las que he participado recientemente, la estructura que presenta me parece la mejor para transmitir lo que he podido experimentar y aprender del mundo de las setas en los últimos años. En esta primera edición encontraréis:
Una guía de las 75 setas más comunes y fáciles de identificar de nuestra zona, tanto comestibles como tóxicas, con fichas que muestran sus características más definitorias acompañadas de imágenes en color de cada especie.
Un recetario con 120 platos elaborados, todos experimentados en mi cocina, la mayor parte de ellos originales o recreaciones de otros platos cuya novedad es la inclusión de setas entre sus ingredientes.
Una lista de trucos y técnicas para preparar las setas.
Una guía sobre los lugares donde podemos encontrar setas: el mercado y el campo, atendiendo especialmente a una serie de normas y consejos sobre su recolección.
Una serie de consejos muy útiles sobre qué pasos debemos seguir en caso de intoxicación y una somera visión sobre el papel ecológico que juegan los hongos en el medio ambiente y cómo debemos tratarlos desde una perspectiva conservacionista y de respeto a la Naturaleza.
Espero que os sea de utilidad y que sepáis sacarle todo el partido que a mi familia, a mis amigos y a mí nos han aportado estos mundos mágicos, diversos y lúdicos de la micología y su culinaria. Y si os aprovecha, que sepáis que no es mérito mío, sino de mis maestros y mis alumnos"
