Aunque no comparto lo que dices, defenderé hasta la muerte tu derecho a decirlo.".

Voltaire.

viernes, 16 de mayo de 2008

COCINA SALINERA DE PUERTO REAL

Durante las jornadas, nos regalaron un libro con recetas típicas salineras de Puerto Real y un saquito de sal natural de Puerto Real del Molino de Ossio.
COCINA SALINERA DE PUERTO REAL
Recetas, Poemas y Coplas.
XIV Jornadas de Historia de Puerto Real “El mar mágico” Mayo 2008
Ed: Ayto, Puerto Real y Obra Social Cajasol, con motivo del Bicentenario de la Constitución.
Distribución gratuita.

Indice de recetas:

Coquinas de Puerto Real
Sopa de almejas
Papas con cazón
Chocos con papas
Almejas a la marinera
Dorada a la sal
Tortillitas de camarones
Lisa en amarillo
Corvina con chícharos
Caballa en adobo
Muergos al estilo de Puerto Real
Pescaito frito

Poemas y coplas..


“-Los gitanillos del Puerto le dicen a los de “cai”, a como vendéis la libra de sal que derramáis.
-Voy por tabaco a Gibraltar, a Roma se va por bula, por manzanilla a Sanlúcar y Casi se va por sal…
-Con la sal en las palabras que es como cantan los gaditanos…
-Tus mujeres son tan hechiceras que andando derraman santísima sal que hasta las piedras que hay en la calle se van detrás…
-Antiguamente eran dulces todas las aguas del mar se baño una malagueña y se volvieron salás…
-y te alejas y te vas, después de besar la aldea, jugando con la marea, te vas pensando en volver, eres como una mujer, perfumadita de brea…
Varios artistas y cantantes.

jueves, 15 de mayo de 2008

EL APRENDIZ DE PANADERO



EL APRENDIZ DE PANADERO
El arte de elaborar un buen pan extraordinario

Peter Reinhart

Editorial RBA



Este es un buen libro, que explica los procesos y fases de una masa para llegar a convertirse en un delicioso pan artesano, que aunque laborioso no es tan difícil de llegar a conseguir.

Sus 50 recetas con fotos muy detallas, nos muestra los pasos a seguir en ellas y el funcionamiento de fermentaciones, levaduras, harinas y curiosidades científicas tecnológicas e históricas.
*Texto de la contraportada del libro:
"Cofundador de la legendaria panadería Brother Juniper’s Bakery, autor de libros de referencia y reconocido profesor en la academia culinaria más grande del mundo, Meter Reinhart ha liderado el movimiento a favor del pan artesanal en Estados Unidos durante más de quince años. Sin embargo, no satisfecho con las técnicas tradicionales, continúa refinando sus recetas y técnicas en una búsqueda incansable del pan perfecto.
En El aprendiz de panadero, el autor comparte con sus alumnos sus últimos descubrimientos sobre el pan, procedentes de su estudio de varias de las boulangeries más célebres de Francia y del tiempo dedicado a la cocina en la escuela culinaria.
Sigue los pasos de Peter Reinhart mientras aprendes de los panaderos más reputados de París, como Lionel Poilâne o Philippe Gosselin, cuyo Pain à l’ancienne revolucionó el arte de hacer baguettes, y únete a sus estudiantes en la cocina mientras Peter Reinhart explica las doce fases clásicas de la elaboración del pan, con más de 100 fotografías que explican cada paso.
Podrás poner en práctica los conocimientos recién adquiridos con 50 nuevas fórmulas maestras para panes tan clásicos como la rústica Ciabatta, el consistente Pain de campagne, los legendarios Bagels neoyorquinos o el Santo Grial de la colección: la versión que Peter Reinhart hace del célebre Pain à l’ancienne.
A lo largo del proceso, Peter Reinhart va explicando los procesos científicos, las técnicas más avanzadas y la historia de los alimentos en un libro de consulta muy práctico y ameno, tan rico y con tantas texturas como los panes que sacarás del horno. Es un ejemplo de literatura culinaria de lo más sugerente, un documento didáctico inspirado y una fuente de inspiración que te permitirá elaborar algunos de los mejores panes que se pueden obtener. "

LAS RECETAS DORADAS DE ANDALUCIA



Autor: Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía (OPP-56)
Edita: Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía (OPP-56)
Distribución gratuita



Es un libro recopilatorio de las más de treinta recetas elaboradas con doradas de Crianza del Sur, que participaron en las tres primeras ediciones del Certamen Gastronómico “Recetas Doradas de Andalucía”, que convocan cada año en Sevilla, los productores andaluces de Dorada de Crianza del Sur, y que a través de la Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía, han realizado esta publicación con el apoyo de la D. G. de Pesca y Acuicultura de la Junta de Andalucía, y con la colaboración del Consorcio Escuela Hostelería de Cádiz.
*Desde este enlace, podréis bajaros las recetas en pdf, del I, II y III Certámen:

lunes, 12 de mayo de 2008

LA CUCHARA DE PLATA



Hace un par de veranos, en Italia, estuve a punto de comprarmelo, pero en el último momento desistí de hacerlo, por que no lo encontré en español. El año pasado , me lo regalaron, pues lo acababan de editar por primera vez en español.
Os lo recomiendo. Es un libro completísimo y del que ya hemos elaborado varias recetas, todas con gran éxito.
Los italianos le llaman, "la biblia de la auténtica cocina italiana". con más de 2000 recetas tradicionales, recopiladas de todas las regiones de Italia.


LA CUCHARA DE PLATA .
Varios autores
Editorial:PHAIDON


*En este blog, podréis encontrar una de las recetas, que hicimos de este libro:

domingo, 11 de mayo de 2008

RECETARIO AUTÓCTONO "TIERRA Y MAR". BONANZA


Recopilación de los diez años que llevan editando la Asociación de Mujeres “Ager-Veneniensis”, de Bonanza (Sanlúcar de Barrameda). Por el momento, el recetario está agotado, pero piensan reeditarlo y sacarlo a la venta el próxima día 16 de Julio, Dia del Carmen.
Entre sus recetas, podemos encontrar:
RAPE CON ESPARRAGOS
INGREDIENTES :

600 grs. de rape limpio.
200 grs. de espárragos.
6 dientes de ajo.
1 rebanada de pan.
Una cucharada de pimentón.
Una gota de vinagre.
Media copa de brandy.
Aceite de oliva y sal fina.

PREPARACIÓN:

En un poco de aceite freír el pan y los ajos, apartar y escurrir. Hacer un majado con el pan, los ajos y el vinagre y reservar.
En un recipiente adecuado rehogar con un poco de aceite, el pimentón y los espárragos unos instantes. Los espárragos troceados se cuecen antes cinco minutos con agua y sal. Añadir al majado un poco de agua y sal y cocinar a fuego suave durante cinco minutos removiendo. Aparte sazonar el rape y pasarlo por aceite caliente un minuto. Escurrir el aceite, verter el brandy y los espárragos, tapar y cocer lentamente durante cinco minutos. Rectificar de sal y remover. Apartar del fuego y listo.
Fuente:

martes, 6 de mayo de 2008

CERDO E HIJOS



CERDO E HIJOS

Stéphane Reynaud

Ed: Phaidon



"Stéphane Reynaud pertenece a la tercera generación de una familia dedicada al cerdo. Nieto de un carnicero del valle francés de Ardéche, donde este animal es muy apreciado, Reynaud regenta el VILLA 9 TROIS en Montreuil, cerca de París, un restaurante especializado en carne de cerdo que goza de gran prestigio. Contenido: La matanza del cerdo en Saint Agrève; Recetas con morcilla; Pasión por los embutidos + recetas con embutidos; Jamón, jamón + recetas con jamón; Terrinas y otras exquisiteces + terrina al estilo de jacquy; Las recetas de la abuela; Cerdo a la parrilla; Un festín porcino; Jabalí."

MARRUECOS, LA COCINA DE MI MADRE



MARRUECOS, LA COCINA DE MI MADRE

Jaouhari, Alain

Ed: Intermón Oxfam.



Este fin de semana, estuvimos en le Feria del Libro en Sevilla y, entre otros, compramos este este libro de gastronomia marroquí, del que esperamos hacer algunas recetas y compartirlas con todos.

Tiene unas recetas muy simplificadas con fotos estupendas, que nos dan cuenta del resultado final de los platos.



"Dice un proverbio marroquí; 'Durante toda su vida, el hombre intenta volver a encontrar la cocina de su madre, y la mujer, el perfume de su padre'. Este libro es un magnífico testimonio de ello, y es el trabajo de Alain Jaouhari como homenaje a su madre, que ha guardado con cuidado una cocina sensual y generosa transmitida oralmente de generación en generación.En 90 recetas, Alain Jaouhari nos invita a su mesa para compartir las comidas diarias de una familia marroquí, de un modo sencillo, sin artificios ni trucos. Briouats con pollo, pastilla de pichón, tajín de cordero con ciruelas, sardinas rellenas, cuscús con carne de buey y verduras, cuernos de gacela, té con menta...

Más que un libro de recetas, es un viaje cultural emocionante y auténtico..."

COCINA DE ZIRYAB. El Gran Sibarita del Califato de Córdoba


COCINA DE ZIRYAB.

El Gran Sibarita del Califato de Córdoba
Farouk Mardam-Bey
Ed: Zendrera Zariquiey.

"Ziryâb llegó a Córdoba hacia el año 820 procedente de Bagdad, dando a conocer el espárrago en España y modernizando la cocina del Califato, así como las artes y las formas en la mesa. . En este libro el autor rinde homenaje a este árbitro del buen gusto abordando, mediante probadas recetas culinarias, la gastronomía árabe en su conjunto. Para ello hace uso de citas anécdotas históricas, notas de viaje...y aquellos elementos que ponen de relieve la influencia islámica en el mestizaje cultural del área mediterránea. Recetas de: Berenjena, haba, azafrán, albaricoque, aceituna, dátil, calabaza, tomate, higo, cuscús, arroz, burghol, uva, alcachofa, manzana, garbanzo, pistacho. Cuadernos de viaje en el cual se rinde homenaje a las tradiciones árabes y culinarias. Abecedario Goloso dónde se hace mención de otras frutas y otras verduras y legumbre."

COCINA TRADICIONAL PERSA


Este fué otro de los libros que compramos en la Feria del Libro de Sevilla:
COCINA TRADICIONAL PERSA
Montserrat Uriondo
Ed: Ibersaf
"Este modesto libro tiene como objetivo mostrar un país para muchos desconocido, Irán, una maravillosa tierra con una cultura milenaria, tantas veces relegada y olvidada; en esta ocasión, a través de la tradición culinaria que acompaña la vida de los iraníes.
La cocina persa tiene entre sus principios la misma dualidad que existe en todos los aspectos de esta civilización, por lo que se da una gran armonía entre lo caliente y lo frío, lo dule y los alado, y lo agrio y lo ácido, logrando así una dieta rica en sabores, colores y olores que, combinada con la naturaleza del cuerpo de cada persona, procura el equilibrio del ser humano.
Algunos platos son de origen muy antiguo, basados en recetas recogidas en tablillas y escritura cuneiforme, entre las que se encuentran referencias a la elaboración de la cerveza, las propiedades de la miel y la cebolla... Otros muchos aparecen en pinturas, miniatruas, obras literarias y poemas persas.
Resulta curioso, pero cuando en español se habla de comida, y tal vez sin saberlo, se utilizan palabras de origen persa, tales como espinaca, naranja, azafrán, pistacho, berenjena..., algunas de ellas introducidas en Al-Andalus a través del árabe.
Azafrán, pétalos de rosas, pistachos, especias... Color, aroma y sabor se entrelazan como la urdimbre, la seda y la lana en los nudos de una alfombra en la que volando, viajamos hasta el mundo de la cocina persa... "